Кофе идет к какао
Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «конширование» содержит насыщенный шоколадный ганаш, приготовленный из моносортового шоколада Origin Ecuador, до краев наполненный восхитительными вкусовыми нюансами и горько-сладкими шоколадными ароматами. Она заключает саму суть шоколада в своей чистой форме, отражая полный характер какао-боба.
Рецепт
Ганаш из моносортового шоколада Origin Ecuador
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать оба ингредиента в ручном блендере так, чтобы молочный протеин вобрал всю воду. |
|
Добавить, растворить в воде сахар и соль, нагреть до 35-40°C. |
|
Растопить ингредиенты при 40-45°C и добавить предыдущую смесь. Перемешать ганаш ножом или с помощью ручного блендера до получения идеально гладкой и однородной эмульсии. Охладить ганаш до 30-32°C перед заливкой в форму. |
Придание цвета форме и сборка
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы. |
Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку золотым порошком, соскоблив излишки. |
|
|
Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы. |
Сделать линейный рисунок темперированным темным шоколадным кувертюром Equador. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить ганаш в каждую формочку. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы темным шоколадным кувертюром Single Origin Ecuador. Вынуть конфеты из форм. |
|
"Мы хотели подчеркнуть суть шоколада в его чистом виде. Мой рецепт ганаша, приготовленного на основе кувертюра Ecuador Single Origin, раскрывает настоящий характер какао-бобов в каждом шоколадном изделии. Поэтому в рецепт включена вода - лучший нейтральный жидкий ингредиент, способный сохранить и передать все тонкости и ароматы шоколада.» |
|
