Тарт “Кофе-шоколад-карамель”

ингредиенты	подготовка
190г. Мука в/с 62г. Миндальная мука 125г. Масло сливочное 82,5% 62г. Сахарная пудра 30г. Яйцо 20г. DCP-20R118-VH	Сложить в дежу миксера с насадкой «весло» муку пшеничную, миндальную муку, соль, какао-порошок и сливочное масло. Замесить до образования масляной крошки. Добавить сахарную пудру и яйца, перемешать до однородного состояния. Завернуть в пленку, охладить 12 часов при 4°С. Раскатать толщиной 2-3мм. Сформировать тарталетки. Испечь при 160ºС 10 минут.

ингредиенты

подготовка

Сложить в дежу миксера с насадкой «весло» муку пшеничную, миндальную муку, соль, какао-порошок и сливочное масло.
Замесить до образования масляной крошки.
Добавить сахарную пудру и яйца, перемешать до однородного состояния.
Завернуть в пленку, охладить 12 часов при 4°С.
Раскатать толщиной 2-3мм.
Сформировать тарталетки.
Испечь при 160ºС 10 минут.

ингредиенты	подготовка
90г. Яйцо 105г. сахар 97г. Масло сливочное 7г. DCP-20R118-VH 50г. 811NV 22г. Мука в/с	Смешать яйца с сахаром до объединения. Добавить растопленный шоколад с маслом и перемешать до однородности. Добавить сухие ингредиенты и перемешать до однородности. Выложить массу в отпеченые тарталетки и отпечь при 160ºС 5-6 минут.

ингредиенты

подготовка

ингредиенты	подготовка
120г. сахар 2кусок(ы) ванильный боб 80г. сироп глюкозы 200г. Сливки 35% 100г. 823NV 50г. Масло сливочное 2г. Соль Fleur de Sel	Разогреть сливки с глюкозой в сотейнике. Приготовить сухую карамель из сахара с ванилью. Деглазировать карамель с ванилью горячими сливками в 2-3 приема, размешать до однородности. Снять с огня и остудить до 40ºС. Растопить шоколад до 35ºС, добавить к шоколаду остывшие карамелизованные сливки (через сито, для удаления стручков ванили/свернувшийся карамели). Добавить соль, эмульгировать при помощи блендера/куттера. Добавить сливочное масло, эмульгировать. Переложить ганаш в кондитерский мешок. Использовать при 27-29ºС. Выложить карамель на брауни.

ингредиенты

подготовка

Разогреть сливки с глюкозой в сотейнике.
Приготовить сухую карамель из сахара с ванилью.
Деглазировать карамель с ванилью горячими сливками в 2-3 приема, размешать до однородности.
Снять с огня и остудить до 40ºС.
Растопить шоколад до 35ºС, добавить к шоколаду остывшие карамелизованные сливки (через сито, для удаления стручков ванили/свернувшийся карамели).
Добавить соль, эмульгировать при помощи блендера/куттера.
Добавить сливочное масло, эмульгировать. Переложить ганаш в кондитерский мешок.
Использовать при 27-29ºС.
Выложить карамель на брауни.

ингредиенты	подготовка
150г. Сливки 33% 200г. CAPPUCCINO 350г. Сливки 33%	Разогреть в сотейнике сливки. Вылить на шоколад с желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.

ингредиенты

подготовка

Разогреть в сотейнике сливки.
Вылить на шоколад с желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.

ингредиенты	подготовка
100г. желток 25г. Сливки 33%	Смешать яичный желток со сливками. Смазать тарталетки после выпечки и подпечь до блеска.

Рецепт