Шоколадно-кофейный медовик с соленой карамелью

Шоколадо-медовое тесто с добавлением какао-порошка Van Houten Red Cameroon, сметанно-кофейный крем, солёная карамель с молочным шоколадом Callebaut 823 и ганаш для покрытия на белом шоколаде Callebaut CW2.

Рецепт

Created by
  • Yulia Ivanova - Директор Академии Шоколада Callebaut™ в России
  1. Шоколадно-медовое тесто
  2. Соленая карамель с молочным шоколадом
  3. Сметанно-кофейный крем
  4. Ганаш для покрытия
  5. Окрашенный ганаш для покрытия – белый
  6. Окрашенный ганаш для покрытия – серый
  7. Окрашенный ганаш для покрытия – ярко-розовый
  8. Окрашенный ганаш для покрытия – светло-розовый
  9. Сборка

Шоколадно-медовое тесто

ингредиенты подготовка
  • 415г.
    Сахар
  • 230г.
    Яйцо
  • 250г.
    Мед цветочный
  • 145г.
    Масло сливочное 82%
  • 21г.
    Сода
  • 1050г.
    Мука в/с
  • 90г.
    DCP-20R118-VH
  1. Сложить в миску сахар, яйца, мед, сливочное масло и соду, поместить на водяную баню.
  2. Нагревать, помешивая, до растворения всех ингредиентов.
  3. Снять с водяной бани, перелить в дежу миксера, добавить сухие игредиенты, замесить тесто с помощью насадки "весло".
  4. Переложить тесто на противень, приплюснуть, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 4 часа.
  5. Раскатать тесто толщиной 3 мм. Вырезать диски диаметром 16 см, наколоть вилкой или валиком для накатки теста.
  6. Выпекать при 180°С с конвекцией около 10-12 минут.

Соленая карамель с молочным шоколадом

ингредиенты подготовка
  • 55г.
    Сахар
  • 1кусок(ы)
    Стручок ванили
  • 36г.
    Сироп глюкозы 43DE
  • 90г.
    Сливки 33%
  • 45г.
    823NV-595
  • 45г.
    Масло сливочное 82%
  • 1г.
    Морская соль
  1. Нагреть сливки с семенами ванили.
  2. Растопить сахар и сироп глюкозы в темную карамель.
  3. Снять карамель с огня, влить горячие сливки частями, интенсивно помешивая.
  4. Вернуть на огонь, проварить 15-20 секунд.
  5. Снять с огня, вылить на шоколад, процедив через сито.
  6. Эмульгировать блендером.
  7. Остудить до 40°С, добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
  8. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Сметанно-кофейный крем

ингредиенты подготовка
  • 465г.
    Сметана 30%
  • 170г.
    Сахар
  • 465г.
    Сливки 33%
  • 8г.
    Кофе растворимый
  • 11г.
    Желатин листовой 180 bloom
  • 1кусок(ы)
    Стручок ванили
  1. Смешать кофе с 50 граммами сливок, нагреть, перемишать до растворения, охладить в холодильнике.
  2. Замочить желатин в холодной воде.
  3. Взбить сметану с сахаром и семенами ванили.
  4. Смешать кофейные сливки с основной частью сливок, взбить.
  5. Растопить замоченный желатин в микроволновке или на водяной бане.
  6. Добавить небольшое количество взбитых сливок, растопить вместе до полного растворения желатин.
  7. Добавить сливки с желатином в сметану, перешать.
  8. Добавить частями взбитые сливки в сметану, аккуратно перемешать.

Ганаш для покрытия

ингредиенты подготовка
  • 800г.
    CW2NV
  • 400г.
    Масло сливочное 82%
  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить мягкое сливочное масло.
  3. Пробить блендером.
  4. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – белый

ингредиенты подготовка
  • 400г.
    CW2NV
  • 200г.
    Масло сливочное 82%
  • 10кусок(ы)
    CLR-19433
  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить краситель, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – серый

ингредиенты подготовка
  • 400г.
    CW2NV
  • 200г.
    Масло сливочное 82%
  • 0,12кусок(ы)
    CLR-19435
  • 0,25кусок(ы)
    CLR-19434
  • 8кусок(ы)
    CLR-19433
  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить красители, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – ярко-розовый

ингредиенты подготовка
  • 200г.
    CW2NV
  • 100г.
    Масло сливочное 82%
  • 4кусок(ы)
    CLR-19435
  • 4кусок(ы)
    CLR-19433
  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить красители, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – светло-розовый

ингредиенты подготовка
  • 120г.
    Окрашенный ганаш – белый
  • 30г.
    Окрашенный ганаш – ярко-розовый
  1. Перемешать лопаткой обе массы.

Сборка

  1. Зафиксировать один корж на жесткой подложке с помощью небольшого количества крема.
  2. Нанести 50-55 грамм сметанно-кофейного крема, распределить ровным слоем.
  3. Нанести на крем тонким слоем 10 грамм карамели.
  4. Уложить следующий корж, продолжить сборку в той же последовательности.
  5. Не отсаживать крем на верхний корж.
  6. Накрыть пищевой пленкой, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
  7. Покрыть отстоявшийся торт несколькими слоями ганаша с помощью палетки и шпателя.
  8. Нанести сначала слой ганаша без красителя, затем придать рельев окрашенными ганашами.
  9. Охлаждать торт в холодильнике по 30 минут перед нанесением следующего слоя.

Discover more recipes

Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей»

Тарт “Кофе-шоколад-карамель”

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком

Макарон из темного шоколада