Орехи и дробленные какао-бобы
Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «обжарка» имеет двухслойную начинку, состоящую из дробленных какао-бобов и фундучной джандуйи с солодовой эмульсией сверху, покрыта восхитительным кремовым слоем молочного шоколада. Солод, фундучная паста, дробленные какао-бобы и фундучное пралине в рецепте придает ей мощный ореховый вкус, полный сочных ореховых ароматов, производя на свет исключительно наглую формованную конфету.
Рецепт
Кленовая эмульсия
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Растопить какао-масло и смешать с остальными ингредиентами. |
|
Растворить в воде сироп глюкозы и подогреть до 40-50°C. Добавить полученную ранее смесь и смешать в ручном блендере до получения однородной массы. Охладить до 30°C и вылить в форму. |
Джандуйя из фундука и дробленых какао-бобов
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Растопить ингредиенты при 40-45°C и перемешать. |
|
Смешать и добавить к предыдущей смеси. |
|
Оставить предыдущую смесь остывать до 23°C. Добавить дробленые какао-бобы и вылить в форму. |
Придание цвета форме и сборка
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы. |
Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку порошком медного цвета, соскоблив излишки. |
|
Сделать линейный рисунок темперированным молочным шоколадным кувертюром Callebaut. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить 3 г солодовой эмульсии в каждую формочку. Добавить сверху 4 г джандуйи с Nibs. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы молочным шоколадным кувертюром 665. Вынуть конфеты из форм. |
|
"Обжаривание какао-бобов - один из важнейших этапов в приготовлении шоколада. Благодаря этому процессу не только испаряется лишняя влага и какао приобретает более насыщенный цвет, но и раскрывается аромат, который определяет вкус нашего шоколада. В этом рецепте мы использовали экстракт обжаренного солода, который позволяет ощутить неповторимый вкус обжаренных ингредиентов." |
|
