Трилогия
Что происходит, когда макарон встречается с пралине? Макарон в стиле бельгийского фьюжн. Цвета и вкусы представляют типичные вкусовые предпочтения Бельгии, такие как печенье Спекулос, Льежский сироп и бельгийская клубника. Почему бы не подкорректировать рецепт, чтобы придать ему местный колорит?
Рецепт
Макароны «de paris»
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Вскипятить при 120°C. |
|
Добавить вскипяченный сахар к яичным белкам и взбивать до получения итальянской меренги. Добавить краситель по вкусу. |
|
Смешать и просеять сухие ингредиенты. Добавить яичные белки и перемешать. |
Смешать итальянскую меренгу со смесью из миндаля и яичных белков до получения гладкой блестящей массы. Выдавить на противень капли в форме макарон. Выпекать 15 минут при 160°С. |
|
Ганаш из горького шоколада
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Нагреть сливки с ванилью при 70°С. Добавить сухие ингредиенты и перемешать. Снять с огня и дать настояться не менее 10 минут. |
|
Смешать прекристаллизованный шоколад и какао-масло в одной чаше. Вынуть стручок ванили и вылить сливки на смесь шоколада и какао-масла. Эмульгировать. |
|
Смешать с маслом и эмульгировать. Вылить ганаш в рамку и оставить застывать на ночь при 15-16°С. |
Разрезать ганаш на квадраты и глазировать экстра-горьким шоколадом Callebaut® 70-38-42 с 42% какао-масла - идеальным для глазирования. |
|
Карамель со спекюлосом
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать и варить до получения карамели. |
|
Поставить на огонь и дать настояться в течение 10 минут. Затем вылить на карамель. |
|
Как только карамель остынет до 40°С, добавить масло, специи и прекристализованный молочный шоколад. Эмульгировать. |
Завершение и презентация
Выложить шоколадный ганаш между двумя половинками макарона. Вы можете играть с цветами для создания трехцветного эффекта: - между 2 красными макаронами - клубничный джем, изготовленный из клубники из бельгийского города Вепион; между 2 желтыми макаронами - карамель и спекюлос; между 2 черными макаронами - Льежский сироп. |
