Извержение

Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.

Рецепт

Created by
  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
  1. Кубики грушевого варенья
  2. Тесто для трубочек
  3. Шоколадный крем
  4. Шоколадный штрейзель
  5. Шантильи Velvet
  6. Шоколадный соус-лава
  7. Завершение и презентация

Кубики грушевого варенья

ингредиенты подготовка
  • 750г.
    грушевое пюре

Подогреть.
  • 40г.
    сахар
  • 15г.
    жёлтый пектин
  • 1г.
    агар

Смешать вместе и добавить к теплому грушевому пюре. Кипятить в течение двух минут и вылить в рамку толщиной 5 мм. Оставить осесть в холодильнике, затем нарезать кубиками.

Тесто для трубочек

ингредиенты подготовка
  • 200г.
    мука
  • 200г.
    сахарная пудра
  • 200г.
    Яичный белок
  • 200г.
    сливочное масло

Смешать в блендере до получения однородной массы.
  • 5
    различные типы водорастворимых красителей

Приготовить пять кусков теста разного цвета и поставить их в холодильник. Тонко раскатать на противне Silpat и вырезать круглые лепешки. Выпекать 10 минут при 180°C, после чего сразу же снять с противня и положить в полусферические формы затвердевать. Хранить в сухом месте.

Шоколадный крем

ингредиенты подготовка
  • 250г.
    молоко
  • 250г.
    35% сливок

Вскипятить.
  • 90г.
    яичные желтки
  • 70г.
    сахар

Взбить венчиком. Добавить к предыдущей смеси и подогреть до 85°C.
  • 200г.
    L-60-40NV
  • 120г.
    841

Добавить.
  • 2лист/листья
    желатин

Добавить и эмульгировать. Вылить в чашу и поставить кристаллизоваться в холодильнике при 4°C.

Шоколадный штрейзель

ингредиенты подготовка
  • 100г.
    мука
  • 25г.
    крахмал
  • 25г.
    CP

Просеять вместе.
  • 80г.
    порошок фундука
  • 5г.
    соль
  • 125г.
    коричневый сахар

Добавить.
  • 125г.
    размягчённое сливочное масло

Добавить.

Шантильи Velvet

ингредиенты подготовка
  • 400г.
    35% сливок
  • 40г.
    инвертный сахар
  • 40г.
    глюкоза
  • 2фасоль(и)
    Мадагаскарская ваниль

Вскипятить.
  • 180г.
    W3

Добавить и эмульгировать.
  • 600г.
    35% сливок

Добавить и поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.

Взбить перед использованием.

Шоколадный соус-лава

ингредиенты подготовка
  • 150г.
    молоко
  • 150г.
    35% сливок
  • 50г.
    глюкоза
  • кв. см.
    Эспелетт

Вскипятить.
  • 180г.
    60-40-38NV
  • 150г.
    841

Вылить сверху предыдущую смесь и эмульгировать. Дать остыть до 35°C перед тем, как использовать.

Завершение и презентация

ингредиенты подготовка
  • кв. см.
    811NV

Завершение
Уложить кубики грушевого желе на запеченное тесто для трубочек. Выдавить слой шоколадного крема, положить сверху несколько кусочков штрейзеля и полить слоем взбитого крема шантильи Velvet. Украсить небольшим количеством тертого лайма.

Презентация
Сделать шоколадный «вулкан», отлив в форме большой конус из темного шоколада Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut®. Дать затвердеть и вынуть из формы. Размягчить темный шоколад Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut® и смешать их вместе для создания «горной» текстуры и украсить полученной смесью конус из темного шоколада. Заморозить и окрасить в черный, красный и белые цвета. Приготовить пять десертов «Извержение вулкана» и разместить их на скульптуре шоколадного «вулкана». Вылить сверху шоколадный соус-лаву, чтобы он красиво стекал на десерт.

Discover more recipes

Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей»

Шоколадно-кофейный медовик с соленой карамелью

Тарт “Кофе-шоколад-карамель”

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком