Модная сага
Насыщенное сочетание вкусов и мощный внешний вид - это ключевые слова для этого весьма креативного рецепта в бунтарском стиле от компании Callebaut, разработанного шефом Филлиппом Ванкайселем. В нем объединяются насыщенный вкус какао-бобов с восхитительно хрустящей текстурой тюиля на основе заварного теста, фруктовая свежесть малинового конфи, а также насыщенный шоколадный вкус крема из темного шоколада. Ваши клиенты абсолютно полюбят этот восхитительный образец кондитерских изделий в стиле арт-попа Леди Гага.
Рецепт
Тюиль с дроблеными какао-бобами
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать вместе. |
|
Добавить. |
|
Подогреть и добавить. Оставить кипеть на слабом огне 5 минут. Вылить нужное количество в форме овала на Silpat и выпекать 10 минут при 170°C. Вынуть из духовки и свернуть в форме тюиль при помощи металлического стержня. |
Раскатанное тесто для пирожных «шу»
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Вскипятить и снять с огня. |
|
Смешать. |
|
Осторожно вмешать. |
|
Взбить и добавить к предыдущей смеси. |
|
Раскрошить и добавить к предыдущей смеси. Выпекать 12-15 минут при 180°C. |
Малиновый конфи
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать вместе. |
|
Смешать и довести до кипения. |
|
Смешать и хранить в холодильнике. |
шоколадный крем
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Вскипятить. |
|
Смешать и добавить. Подогреть до 85°C. |
|
Добавить. |
|
Добавить и эмульгировать. Поставить в холодильник на 12 часов при 4°C. |
Завершение и презентация
Посыпать печенье тюиль золотой пылью. С помощью круглого резака вырезать круги из блока заварного теста такой же толщины, что и отверстия в тюиль. Покрыть стороны кругов тонким слоем малинового конфи, а поверх него - слоем шоколадного крема. Заморозить и разрезать полузамороженные круги теста в длину. Поместить эти ломтики в тюиль. С помощью насадок выдавить маленькие шоколадные конусы, посыпать их золотой пылью и закрепить их на тесте для «шу». |
