Planet Plantation

Данный десерт в действительности выглядит как мини-плантация, включая съедобную землю. Не забывая о вкусовых ощущениях, он сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой маракуйи и юдзу. Комбинация текстур также очень интересна: гладкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с хрустящими обжаренными какао-бобами. При подаче десерта трава, посаженная в центре, должна быть «полита» яблочно-огуречно-лаймовым соком, чтобы завершить картину.

Рецепт

Created by
  • Annemie Van Trimpont - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "Meat Culinaire Slagersboetiek", Бельгия
  1. «Шоколадная земля»
  2. Шоколадный мусс
  3. Крем из маракуйи и юдзу
  4. Сок «плантация»
  5. Завершение и презентация

«Шоколадная земля»

ингредиенты подготовка
  • 200г.
    NIBS-S502
  • 50г.
    сахар

Карамелизировать вместе.
Быстро перемешать.
  • 4г.
    цедра бергамота
  • 50г.
    песочное печенье со вкусом какао

Быстро перемешать в блендере.

Шоколадный мусс

ингредиенты подготовка
  • 3l
    40% сливок

Взбивать, пока не загустеет на ¾.
  • 600г.
    яичные желтки
  • 450г.
    сахар

Взбивать до формирования ленты.
  • 100г.
    NCB-HD706
  • 1000г.
    C811NV

Растопить шоколад и какао-масло.
Осторожно добавить к смеси из яичных желтков.
Добавить полученную смесь к сливкам.
  • 1000г.
    Яичный белок
  • 500г.
    сахар

Взбить в итальянскую меренгу.
Добавить в последнюю очередь.

Крем из маракуйи и юдзу

ингредиенты подготовка
  • 120г.
    мякоть маракуйи
  • 230г.
    мякоть юзу
  • 120г.
    сахар
  • 165г.
    яичные желтки

Нагреть, постоянно взбивая.
Взбить в сабайон.
  • 7г.
    желатин в порошке

Добавить к предыдущей смеси и перемешать.
Дать остыть до 32°C.
  • 30капля(и)
    экстракт бергамота

Смешать.
  • 350г.
    35% сливок

Взбивать до получения средних «пиков».
Добавить к фруктово-сливочной смеси.

Сок «плантация»

ингредиенты подготовка
  • 500г.
    Яблочный сок
  • 500г.
    разжиженный огуречный сок
  • 200г.
    лаймовый сок

Смешать вместе.
  • 1l
    вода
  • 500г.
    сахар
  • кв. см.
    ваниль
  • кв. см.
    лимонная трава
  • кв. см.
    лимонная цедра
  • кв. см.
    цедра лайма

Нагреть вместе до 85°C и дать настояться.
Процедить и дать остыть.
Смешать приготовленный сок с 150 г полученного сиропа и хранить в холодильнике.

Завершение и презентация

Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы. Покрыть слоем шоколадного мусса. Вставить побег восточно-индийского кресс-салата. Посыпать шоколадной «землей». Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком.

Discover more recipes

Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей»

Шоколадно-кофейный медовик с соленой карамелью

Тарт “Кофе-шоколад-карамель”

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком

Печенье «Butterfly» с шоколадом и фундуком