Лист
Игра с цветом, текстурами и вкусами, создание скульптур и роспись красками - это то, что Жорди Фаррес любит больше всего при создании кондитерских изделий. Закройте глаза и попробуйте «Лист» - его тропические вкусы перенесут вас прямо в Бразилию.
Рецепт
Лист
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать вместе. |
|
Растопить при 35°C и добавить. |
|
Прекристаллизовать и добавить. Покрыть силиконовые листовый формы (или высушить и очистить настоящие листья) очень тонким слоем и сделать U-образную форму с помощью полусферических форм. Оставить кристаллизоваться и осторожно вынуть из формы. |
Хрустящий лист из моносортового шоколада Origin Brazil
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Прекристаллизовать, раскатать на бумаге очень тонкий блок и оставить немного затвердеть. Вырезать круг диаметром 10 см, сделать U-образную форму с помощью полусферических форм и оставить полностью кристаллизоваться. |
Фундучный торт
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Взбивать вместе, пока объем не увеличится вдвое. |
|
Взбить до образования жестких «пиков». |
|
Просеять вместе. |
|
Осторожно смешать со смесью из яичных желтков. Поочередно добавить взбитых яичных белков и муки. Смесь должна оставаться воздушной. Раскатать на противне тонким слоем и выпекать 5 минут при 190°C. Дать остыть и вырезать круг диаметром 11 см и треугольные диски. |
Начинка из тропических фруктов
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Смешать вместе и подогреть до 40°C. |
|
Добавить и смешать, пока не растворится полностью. Подогреть до 103°C, вылить в высокую узкую полуцилиндрическую силиконовую форму и заморозить. |
Слегка взбитые сливки с джандуйей
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Подогреть вместе до 85°C и дать настояться 15 минут. |
|
Бланшировать яичные желтки с предыдущей смесью, добавить много соли и заново подогреть до 85°C. |
|
Вылить предыдущую смесь сверху и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов и взбить до мягких «пиков». |
Икра из маракуйи
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Подогреть вместе, хорошо перемешать и довести до кипения. |
|
Добавить, когда предыдущая смесь начнет кипеть, и дать остыть до 45°C. |
|
Поставить в холодильник. Полить предыдущую смесь каплями так, чтобы они были похожи на икринки. |
Завершение и презентация
| ингредиенты | подготовка |
|---|---|
|
Положить хрустящий Single Origin Brazil внутрь листа, а затем - фунудучный пирог. Вынуть из формы палочку с начинкой из тропических фруктов и положить ее на середину листа. Выдавить сверху несколько порций слегка взбитых сливок с джандуйей с помощью рифленой насадки и украсить Crispearls™ со вкусом соленой карамели от Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, икринками из маракуйи и свежими листьями шалфея. |
